琢磨制作冰块出来的利益和可行性了。夏日里,卖刨冰奶茶好像也是一个好生意吧……
真是愁人,点子太多,人手不够,银子赚不完啊……
某人厚脸皮的感慨……
王管事见自家小主子莫名其妙的就开始站着原地发呆了,嘴角还挂着一丝不忍直视的不明微笑。等了半天,自家姑娘好像并没有回过神来的意思在里面。不由得硬着头皮,打算了正在满脑子跑火车做白日梦的某人……
方笑笑这才回过神来,老脸一红。有点尴尬的咳嗽了一下,王管事一副眼观鼻鼻观心的模样。心里默默给自己催眠,身为一个好的下人不能笑话主子不能吐槽主子,主子不想自己看到的自己就一定一点都没看到。就算看到了……
咳咳……没看到……那也是什么都没看到……
第二种制作软糖的方法就比较麻烦了,用量比例也极其严格,王管事怕自己记不住。特地还拿了纸笔在一旁严阵以待,呃……果然这个年代的男人都信奉君子远庖厨么?
第一步要先调淀粉乳:做软糖可用紫薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按五十千克计算,可用混合淀粉六千克,过筛,加入重二点五千克白糖、十二克柠檬酸和八千克水,搅拌均匀,慢火加热至六十摄氏度,不能超过六十摄氏度。
第二步要冲浆:用沸腾的清水约十七千克冲人已调好的淀粉乳中,将淀粉乳冲熟成浆状,急速搅拌,搅至无疙瘩,将已经加热至沸、完全溶化和过滤的十二点五千克白糖和二十千克淀粉糖浆的棍合液,分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中,边加边搅拌。第一次加入五分之一,搅匀后第二次加入五分之二,再搅匀后第三次全部加入,搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中,要注意加水量。如水量过少,制品坚硬;如加水过多,熬糖费时较长,也浪费燃料,且使制品色深,因配方中使用淀粉糖浆,需把淀粉糖浆中的水分计算在内。
第三步是熬糖:将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖,边熬边搅拌,约需半个多时辰。出锅温度为一百一十五到一百二十摄氏度;冬季可低些,夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。
第四步冷却:冷却的方法有两种:一是在铁板上铺一层淀粉,以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。
最后一步成型、包装:糖坯在铁板上冷却至软硬适中时,即可分块、压片,继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时,就可以用刀切块成型。一般可切成长方形或不规则形块,质量好的软糖可拉长十二厘米以上。成型后,稍经冷却可用筛子筛去糖块表面粘附的淀粉粒,用糯米纸为内衬,外包包装纸,扭结紧密。
王管事在一边看着眼睛都不敢眨一下,心里对自己主子更加的佩服。都是人,难怪人家能做主子自己只能做下人。自己活了大半辈子,还不如人家一个几岁的娃娃厉害。换自己来,就是光学着看都已经是眼花缭乱了。